Chris – danke, dass always inspiring more Sie zu einem faszinierenden Thema befragen darf. Sie haben Mathematik und Biochemie studiert und sich dann der Molekularküche zugewandt. Wie kam es dazu?
Während meiner Universitätszeit fiel mir ein spannendes Buch in die Hände: On Food and Cooking (Vom Essen und Kochen) von Harold McGee. Dieses Werk hat mich so sehr gefesselt, dass ich, wenn ich mich hätte meiner wissenschaftlichen Arbeit widmen sollen, häufig darin las. Dabei wurde mir klar, wie wenig ich über das Kochen wusste. Also begann ich, meine Wissenslücken aufzufüllen und mich durch die Standardwerke der Zubereitungstechniken zu kochen, wie zum Beispiel Jacque Pépin’s La Technique and La Methode (Verfahren und Methoden). Letzten Endes verdanke ich es dem Werk von Thomas Keller The French Laundry Cookbook (Das französische Wäschekochbuch), dass ich mich bis spät in die Nacht hinein plagte, um Gemüse schneiden, Brühe abseihen, Geflügel dressieren und Rippchen schmoren perfekt zu lernen, und ernsthaft zu erwägen, als Koch zu arbeiten.

Und das haben Sie dann ja auch getan – ein kompletter Seitenwechsel, wie es zunächst scheint...
2001 fasste ich den Entschluss, etwas anderes zu machen, als die nächsten fünf Jahre an meiner Doktorarbeit zu schreiben. Deshalb fragte ich mich: Was möchte ich tun? Mit Abschlüssen in Biochemie und Mathematik durfte ich zu Recht davon ausgehen, eine Anstellung zu finden. Nur wollte ich mich in eine komplett andere Richtung entwickeln. Aus diesem Grund beschloss ich, mir eine Stelle als Koch zu suchen. Zudem musste ich mein Hobby dringend mit einem Job finanzieren. Meine Lebensmitteleinkäufe glitten mir aus der Hand. Ich zögerte nur kurz, bevor ich meine akademische Laufbahn für einen Job in der Küche aufgab.

Beide Leidenschaften – Wissenschaft und Essen – legen nahe, dass Sie sich schon lange mit beiden beschäftigen. Was fasziniert Sie daran?
Kochen fasziniert mich seit jeher. Bereits als Kind hatte ich Spaß daran. Später, als Wissenschaftler, arbeitete ich sehr gern im Labor, da ich hier meine Kreativität ausleben konnte. In beiden Welten kann ich meine Ideen verwirklichen, die so wichtig in beiden Berufszweigen sind. Wem die Wissenschaft fremd ist oder wer sie nur aus langweiligen Schulstunden kennt, verbindet mit ihr irrtümlicherweise ausschließlich faktische und strukturelle Arbeit. Die schönen Künste wiederum verbindet man mit Kreativität und Verspieltheit. Tatsache ist, als Wissenschaftler muss man ebenfalls sehr kreativ vorgehen.
Deshalb gefällt es mir so sehr, dass ich beide Bereiche in meine Arbeit einfließen lassen kann. Auf den ersten Blick mag sich dies widersprechen, tatsächlich verschmelzen sie zu einem Katalysator für Innovationen in der Küche. Für mich sind alle Köche bis zu einem gewissen Grad auch Wissenschaftler. Wenn sie ein Gericht zubereiten, führen sie ein Experiment durch.

Obwohl viele Leser wahrscheinlich bereits etwas über Molekularküche gehört oder gelesen haben, bleibt das Konzept dahinter recht verschwommen. Könnten Sie kurz mit wenigen Worten beschreiben, was sie vom traditionellen Kochen zu Hause unterscheidet?
Die meisten Köche lernen das Kochen, indem sie Rezepte und Kochtechniken lernen, also das Kochen als Handwerk. Diese Methode eignet sich hervorragend, um großartige traditionelle Gerichte, wie zum Beispiel Cassoulet oder Spaghetti Carbonara, zuzubereiten. Doch wie kocht man heute innovativ?
Für mich sollte exzellente Küche die Vorstellungskraft herausfordern und alle Sinne einbeziehen – Schmecken, Riechen, Sehen, Fühlen und auch Hören – um außergewöhnliche kulinarische Erlebnisse zu schaffen, die intensive Gefühle hervorrufen. Das macht die modernistische Küche für mich so reizvoll. Sie konzentriert sich auf diesen Anspruch, nutzt dabei Wissenschaft und Verfahren und schafft ungewöhnliche Gerichte. Für mich geht es nicht um eine bestimmte Art zu kochen, sondern um eine Kochphilosophie, die Vorgänge und Mechanismen beim Kochen zu verstehen und um mit Lebensmitteln etwas Neues und Innovatives auszuprobieren, das zum Essen verführt.

Ihre Art zu kochen ist relativ neu und erfordert jede Menge Inspiration und technische Fähigkeiten. Welche Methoden und Zutaten setzen Sie am liebsten ein?
Man braucht unbedingt ein gutes Thermometer und eine präzise Waage – beide digital. Das Thermometer sollte auf 0,5 °C genau messen. (Zehntel-Grade auf der Skala bedeuten nicht, dass es genau misst.) Und die Waage sollte auf ein halbes Gramm genau wiegen, besser sogar auf 0,1 g (was deutlich mehr kostet). Diese zwei sind für mich ebenso unerlässlich wie ein Messer, da ich so wiederholbare Ergebnisse erzielen kann. Selbst qualitativ hochwertigste Zutaten, beste Werkzeuge und überbordende Kreativität nutzen nur, wenn man einmal erzielte Resultate reproduzieren kann.
Darüber hinaus benötigt man unbedingt einen Schnellkochtopf. Ich benutze ihn für praktisch alles –Brühen und Saucen, um zähe Fleischstücke butterweich und Getreide sowie Hülsenfrüchte zarter zu kochen als in einem normalen Topf. Ein Schnellkochtopf spart nicht nur Zeit, er ermöglicht auch köstliche Dinge, die andere Techniken nicht schaffen.

Wobei diese Instrumente aber noch relativ häufig in einer „normalen“ Küche anzutreffen sind ...
Weiter nutze ich jeden Tag ein Laboreinhängethermostat. Dieses High-Tech-Gerät kann Temperaturen und Hitze so genau kontrollieren, wie kein anderes. Und Hitze ist in der Küche unentbehrlich. Die Gartemperatur bis auf den Bruchteil eines Grades genau steuern zu können, manchmal über Tage, erschließt kreative Möglichkeiten, die sonst ausgeschlossen wären.
Ich arbeite auch sehr gern mit einer Zentrifuge. Sie ist das wahrscheinlich ungewöhnlichste Zubehör in meinem Geräteensemble. Zugegeben, sie kostet ziemlich viel –Pharmaunternehmen, für die der Preis eine untergeordnete Rolle spielt, nutzen sie zum Beispiel – kein anderes Küchengerät erlaubt es, Lebensmittel so einfach zu trennen. Darüber hinaus separiert sie diese nach Dichte und nicht nach Größe, wodurch man mit bis dato unbekannten Zutaten arbeiten kann.

Nennen Sie uns ein praktisches Beispiel?
Zum Beispiel zentrifugieren wir ein Erbsenpürree und isolieren eine Komponente, die wir „Erbsenbutter“ nennen. Ihre Konsistenz gleicht warmer weicher Butter und sie besitzt ein erstaunlich frisches Erbsenaroma. Sie enthält natürliche Polysaccharide, Pigmente, Geschmacks- und Aromakomponenten der Erbse und vereint diese vollkommen anders als traditionelle Verfahren.

Sie haben aus The Fat Duck in Seattle ein unwahrscheinlich erfolgreiches Restaurant gemacht. Wie ist Ihnen das gelungen?
Diese Ehre gebührt nicht mir, sondern meinem Mentor Heston Blumenthal, dem Chefkoch und Eigentümer von The Fat Duck. Während meiner Arbeit mit Heston habe ich gelernt, welche außergewöhnlichen Dinge ein talentierter Koch vollbringen kann, wenn sie bzw. er akademisches Wissen nutzt.

Sie streben also das Genießen mit allen Sinnen an – aber wie steht es um die ganz persönlichen Erfahrungen und Erinnerungen der Gäste? Die können Sie ja nicht alle kennen oder berücksichtigen...?
Zum einen wollten wir, dass dieses Gericht köstlich schmeckt und zum anderen bestimmte Gefühle weckt. Dafür durften die Meeresklänge nicht zu spezifisch sein. Sie sollten noch Raum für eigene Vorstellungen der Gäste lassen, die das Gericht zu sich nahmen. Wenn zum Beispiel Nebelhörner zu hören wären, bräche für etliche Gäste die Illusion zusammen, weil dieser Klang für sie nicht zum idealen Strand gehört. Wir hatten die Klänge deshalb so allgemein gewählt, dass das Gericht bei vielen Gästen entsprechende Gefühle auslöste.

In den meisten Fällen wissen Restaurantbesucher genau, was sie essen wollen. Da Ihre Kreationen sehr oft überraschende Geschmackserlebnisse bieten, zeigen sich Ihre Gäste eventuell ein wenig unentschlossen, was sie bestellen sollen. Wie finden Sie heraus, was Sie ihnen empfehlen sollen und dabei ihren Geschmack treffen.
Meistens koche ich für Gäste, die nach neuen Erfahrungen suchen. Deshalb verbringe ich auch nicht viel Zeit damit, darüber nachzudenken, was ich ihnen empfehlen soll. Offen gesagt, sind die besten Gerichte die, die von Natur aus polarisieren. Einige Gäste lieben sie, andere hassen sie. Das ist in Ordnung. Denn, wenn man versucht, es jedem jederzeit recht zu machen, landet man gewöhnlich bei eher mittelmäßigen und langweiligen Gerichten. Innovation entsteht aus Extremen.