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Geheimnisse der Kochkunst

BÜCHER

Peter Barham: Die letzten Geheimnisse der Kochkunst

HIER STIMMT DIE CHEMIE!
Peter Barham: Die letzten Geheimnisse der Kochkunst

Warum fallen Soufflées so oft in sich zusammen? Was geschieht, wenn Soßen dick werden? Warum wird Fleisch manchmal zäh oder hart? Wer derlei Wissenshunger verspürt, kann ihn mit „Die letzten Geheimnisse der Kochkunst“ von Peter Barham sogar vergnüglich stillen.

Mal ehrlich: Wer weiß schon, was tatsächlich im Ei geschieht, wenn es beim Kochen hart wird? Oder was sich im Fleisch abspielt, wenn es knusprig wird? Warum ist das Fleisch überhaupt rot, wo doch das meiste Blut längst herausgeflossen ist? Und wieso ist dagegen Fischfleisch weiß?

Zugegeben: In der Küche selbst stellen sich derlei Fragen kaum. Denn da muss es meist schnell gehen. Und an welcher Physik oder Chemie es liegt, dass etwas nicht (oder eben doch) funktioniert, ist einem im Zweifelsfall ziemlich egal.

Das ist schade. Denn, so Peter Barham, Physikprofessor an der Universität Bristol, wer sich mit den naturwissenschaftlichen Hintergründen besser auskenne, der könne die Vorgänge beim Backen, Brutzeln und Braten besser verstehen und auch entsprechend eingreifen. Mehr noch: So entstünden auch geeignete Ideen, Rezepte weiter zu verbessern.

Barham bleibt bei allen Ausführungen immer nah am unmittelbaren Rezept. Lediglich am Anfang des Buches wird die Küche für einen Moment verlassen, um naturwissenschaftlichen Laien einige Grundkenntnisse näher zu bringen. Das muss keinem auf den Magen schlagen – der Brite macht es auch für die verständlich, denen Chemie und Physik bisher Bücher mit sieben Siegeln blieben. Und wem die Differentialgleichung zur Wärmeleitung dann doch zu viel ist, der kann getrost weiterblättern und direkt mit der praktischen Wärmezufuhr beim Eierkochen starten.

Wer sich erst einmal an die etwas altbackene Diktion des Naturwissenschaftlers gewöhnt hat, der wird reichlich belohnt: Er erfährt zum Beispiel, dass heißes Wasser schneller gefriert als kaltes. Er lernt, wie er Anti-Haft-Pfannen selber herstellen kann. Wie die Glutenbildung beim Backen reduziert werden kann. Und nicht zuletzt: Wie jedes Soufflée gelingt.

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