Die Universitätsangestellten mustern das Angebot hinter der Glasvitrine, entscheiden sich für den Salat oder das Paprikaschnitzel, essen gleich zwei Portionen oder lassen Reste auf dem Teller liegen – und sie werden dabei beobachtet. Wer in der Kantine der Wageningen University isst, weiß, dass er die ganze Zeit von Kameras verfolgt wird. Die Kantine ist eine versteckte Forschungsanstalt. Jede Bewegung und jeder Bissen der Gäste wird gefilmt. Die Kameras zoomen auf die nur halb verzehrte Suppe einer jungen Dame, auf die Kaubewegungen der beiden Herren in Anzug und zeigen die zögerliche Handbewegung der rundlichen Frau bei der Auswahl eines Schokoladenpuddings. Der Vorteil gegenüber Fragebogenaktionen: Hier kann keiner schummeln. Wie groß war die Portion wirklich? Wie viel Zucker hat der Angestellte tatsächlich in seinen Kaffee geschüttet? Weitere Untersuchungsergebnisse liefern Sensoren, die in den Kantinestühlen eingelassen sind, um den Herzschlag der maximal 250 Probanden zu messen. Und während die Versuchskaninchen an der Kasse bezahlen, hält eine eingebaute Bodenwaage ihr Gewicht fest.
Forscher der niederländischen Universität Wageningen haben eine ganz normale Kantine mit High-Tech Instrumenten ausgestattet, um Ess- und Trinkverhalten der Konsumenten zu untersuchen.© Wageningen UR
Überwachte Nahrungsaufnahme
Das auf zehn Jahre angelegte Forschungsprojekt nennt sich „Restaurant der Zukunft“. Initiator sind der Ökonom René Koster und weitere zwei Dutzend Wissenschaftler. Sie möchten herausfinden, welche Faktoren das Essverhalten beeinflussen. Außer den Trink- und Essgewohnheiten interessiert die Wissenschaftler, ob und inwieweit Geruch, Farbe, Geschmack, Aussehen und Verpackungsdesign das Essverhalten beeinflussen. Die Beziehung zwischen Verhalten und physischen Aspekten wie Gewichtsveränderung und Herzschlag, die Rolle der Erinnerung bei der Auswahl von Speisen und mögliche Methoden, um Appetit zu messen – all dies sind weitere Felder der Untersuchung. Fakt ist, dass beim Essverhalten vieles unterbewusst geschieht. „Jeden Tag treffen wir im Schnitt 250 unbewusste Entscheidungen rund ums Essen“, sagt Koster. Vor allem Sehen und Riechen beeinflussen den Konsumenten stark. Das Forscherteam möchte außerdem herausfinden, welche Rolle die Umgebung und das Ambiente bei Auswahl und Verzehr der Nahrung spielen. Die Ernährungswissenschaftler manipulieren zu diesem Zweck das Umfeld der Probanden: durch andere Lichtfarben, süße Düfte in der Luft, kleinere Teller, größere Tische, Musik und Stoffbezüge auf den Stühlen.
Die Ernährungswissenschaftler manipulieren zu Testzwecken das Umfeld der Probanden: durch andere Lichtfarben, süße Düfte in der Luft, kleinere Teller, größere Tische, Musik und Stoffbezüge auf den Stühlen. © Wageningen URKooperation mit Symrise
Symrise hat den Nutzen des Forschungsprojektes für sich erkannt und eine wissenschaftliche Kooperation mit der Wageningen University abgeschlossen. Es ist das erste Unternehmen der Duft- und Aromenindustrie, das sich an dem drei Millionen Euro teuren Experiment beteiligt. Der Sensory & Consumer Science-Bereich von Symrise kann das „Restaurant der Zukunft“ für eigene Studien nutzen, um neueste Ergebnisse in die Sensorik- und Konsumentenforschung einfließen zu lassen. Für Symrise stehen die Auswahlkriterien der Probanden für Essen und Getränke im Mittelpunkt. Ziel ist die Entwicklung verbraucherorientierter Produktkonzepte, die den Markttrends entsprechen. „Lediglich ein Viertel aller Lebensmittelprodukte überleben die ersten sechs Monate im Handel“, sagt Koster. Und die Kosten von Produktentwicklungen und Einführungen auf dem Markt sind enorm. Geschmäcker sind jedoch immer schwieriger vorherzusagen. Grund ist unter anderem die zunehmende Individualisierung in der Gesellschaft, die das Einteilen der Konsumenten in klar definierte Gruppen erschwert. Symrise hat die Absicht, möglichst genaue Voraussagen über Veränderungen der Geschmacks- und Geruchsvorlieben zu treffen.
Blaues Licht macht tatsächlich Lust auf Fisch und süßer Duft auf Desserts. © Wageningen URGrößere Portionen in Gesellschaft
Die Überwachung von Essgewohnheiten und Nahrungsaufnahme hat bereits erste Erkenntnisse gebracht: Ohne Gesellschaft essen wir weniger, da wir uns mehr auf das Essen konzentrieren, weniger ablenken lassen und schneller merken, wenn wir satt sind. Blaues Licht macht tatsächlich Lust auf Fisch und süßer Duft auf Desserts. Während knallige Farben und grelles Licht die Kunden vertreiben, steigern Blumen, Musik und bequeme Sitze die Dauer des Aufenthalts. Die beiden wichtigsten Aspekte kann jedoch auch der erfahrene Konsumentenforscher nicht beeinflussen: Tageszeit, Ort und Gesellschaft, in der wir unser Essen zu uns nehmen, haben den größten Effekt auf unsere Essgewohnheiten.